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文章来源:网上搜集 访问次 2011-04-08 02:57:00
 米线在早时的烹饪书《食次》中,记为“粲”。

  《齐民要术》中对“粲”有专门论述,大意是糯米磨成粉后,用蜜和水调至稀稠适中,灌入底部钻有孔的竹勺,看粉浆能不能通过孔流出来。要是不能流,就再加些蜜和水。 粉浆流出来成细线,入锅中以膏油煮熟。这就是早期的米线。

  今米线以云南生产者为最好,米线吃法,可煮可炒,亦以云南“过桥米线”之吃法最为有名。

  “过桥米线”发明于云南蒙自,至今有两百年历史。据民间传说,云南蒙自有南湖,湖心有岛,岛上有茂林修竹。传说昔有一位秀才天天到岛上读书,其贤妻天天送饭上岛。丈夫埋头苦读,常常饭菜凉了还顾不上吃,日见消瘦,妻子就杀了家中老母鸡为其补养身子。母鸡炖好后,妻子上岛送给丈夫,就回家了。过了好久,妻子上岛,见丈夫埋头读书,饭菜没动一点,鸡汤却还是热的。原来,鸡汤上一层厚厚的鸡油把热气给盖住了。聪明的妻子因此发明了把米线下进油汤的方法。此事传为美谈,人们就纷纷仿效食用。因妻子送饭上岛要经过座石桥,这种吃法就叫做“过桥米线”。

  “过桥米线”的原料甚多。其汤用壮鸡、肥鸭、鲜猪排骨、筒子骨等入一锅炖五至六小时,要使汤面上的油有铜钱厚,汤中不冒一丝热气。将鸡脯、猪脊、肝、鸭子、肚头、乌鱼、鱼肚等都切成均匀薄片,与鹌鹑蛋、鸽蛋等备用。吃“过桥米线”要用高深的大碗。碗内先放入熟猪油、鸡油、鸭油、鹅油和胡椒面,然后把炖成的沸滚的汤舀入碗里。汤上桌后,先要将鸽蛋、鹌鹑蛋打入汤里,然后依次放入各种生肉片,用筷子轻轻拨动,霎时就熟。肉熟后再放入各种鲜菜,淋以辣椒油、芝麻油,最后再放下米线。“过桥米线”滋味独特,有人将它列为各类传统风味小吃之首,也不为过。

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